Týká se každého, kdo vaří nebo prodává hotová jídla – restaurací, bister, kaváren, jídelen, cateringu. Teploty pokrmů stanoví vyhláška č. 121/2023 Sb., v tomto znění platná od 1. 1. 2024. Kdo ví, jaká čísla hlídat, má polovinu záznamů HACCP vyřešenou.
Při kontrole se obvykle neptají na šanon, ale na to, kolik stupňů má lednice, vitrína nebo bain-marie – a jestli to umíte doložit. Čísla jsou přitom v právu jasně zapsaná. Jen je potřeba vědět, že se týkají pokrmů, tedy toho, co už je hotové k podání nebo prodeji.
Co přesně platí
Vyhláška č. 121/2023 Sb., o požadavcích na pokrmy, je prováděcím předpisem k § 9a odst. 3 zákona č. 110/1997 Sb. Ten ukládá provozovatelům stravovacích služeb dodržovat požadavky na uvádění pokrmů na trh a na podmínky jejich uchovávání. V § 3 vyhlášky najdete čísla:
- teplé pokrmy – musí být spotřebiteli dodány ve lhůtě pro vydání, kterou si určíte v HACCP, a to za teploty nejméně +60 °C. Po uplynutí této lhůty je nelze dál uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat (odst. 1 a 2),
- zchlazené pokrmy – uvádějí se na trh při 0 °C až +4 °C (odst. 3),
- zmražené pokrmy – nejvýše −18 °C. Zmrzlina a led vyrobené v zařízení společného stravování se za zmražené pokrmy v tomto smyslu nepočítají (odst. 4),
- studené cukrářské a lahůdkářské výrobky (třeba zákusky ve vitríně nebo obložené mísy) – teplotu stanovíte v rámci HACCP, ale nejvýše do +8 °C (odst. 5).
K tomu dvě související čísla z § 2: oleje a tuky při tepelné úpravě lze zahřát nejvýše na +180 °C (pokud výrobce oleje nestanoví jinak), při smažení hranolek a jiných bramborových výrobků musí být teplota nižší než +175 °C. Olej s ukazateli rozkladu z přílohy 1 vyhlášky (například polární látky nad 25 %) se nesmí použít vůbec.
Co vyhláška neříká
Neříká, jak často teplotu zapisovat. To zákon nepředepisuje – nařízení (ES) č. 852/2004 jen požaduje, aby HACCP obsahovalo sledování kritických bodů a záznamy odpovídající typu a velikosti podniku. Četnost si tedy stanovíte sami a musíte ji dodržovat. Stejně tak vyhláška nestanoví teplotu pro skladování surovin – ta patří do vašeho postupu a záznamů, ne do tohoto paragrafu.
Co s tím děláme u klientů
Z paragrafu vyrobíme krátký plán: kde jsou kritické body (lednice na hotové pokrmy, vitrína, teplé držení, mrazák), jaký je u každého limit a co obsluha udělá, když limit nesedí – například pokrm, který spadl pod +60 °C, nepřihřívá do dalšího dne, ale řeší se podle předem určeného postupu. Do limitů dáváme čísla z vyhlášky, ne „asi 4 stupně".
Záznamy teplot pak klienti vedou z mobilu v Klientské sekci v modulu HACCP záznamy. Obsluha zapíše hodnotu při otevření nebo zavření provozu, systém ji uloží s datem a časem a při kontrole je celá historie na jednom místě. Důležitá je pravidelnost a reakce na odchylku, ne počet vyplněných tabulek.