01
HACCP.
Analýza nebezpečí a kritické body podle toho, jak se u vás opravdu vaří, skladuje a vydává.
Služby · HACCP a environment
HACCP, kuchyň i odpady v pořádku — i na papíře.
Kritické body pro gastro a potraviny, odpady a roční hlášení. Termín hlášení do ISPOP hlídáme my — je jednou ročně a zmeškat se dá snadno.
Co je HACCP · analýza rizik a kritické kontrolní body
Sedm zásad, které musí mít každý provoz s potravinami.
HACCP je systém, kterým provozovatel hlídá, aby jídlo nikoho nepoškodilo. Článek 5 nařízení (ES) č. 852/2004 ukládá každému, kdo potraviny vyrábí, zpracovává, skladuje, prodává nebo podává, zavést stálé postupy založené na těchto zásadách:
| Zásada | Co to znamená v provozu |
|---|---|
| 1. Rizika | co může jídlo poškodit — bakterie, alergeny, cizí tělesa, chemie — a čemu je nutné předejít |
| 2. Kritické kontrolní body | místa v procesu, kde se riziko dá zastavit, typicky tepelná úprava, chlazení nebo příjem zboží |
| 3. Kritické limity | hranice, která v kontrolním bodě odděluje bezpečné od nebezpečného, například teplota |
| 4. Sledování | kdo, kdy a čím kontrolní bod měří a kam to zapíše |
| 5. Nápravná opatření | co se udělá, když limit nevyjde — dovařit, vyřadit, opravit chlazení |
| 6. Ověřování | pravidelná kontrola, že celý systém opravdu funguje |
| 7. Doklady a záznamy | v rozsahu odpovídajícím typu a velikosti podniku — malá kavárna nepotřebuje šanon jako výrobna |
Při každé změně výrobku, procesu nebo některé fáze se postup přezkoumá a upraví (čl. 5 odst. 2 nařízení (ES) č. 852/2004).
Co uděláme · potraviny, hygiena, odpady
Čtyři věci, které kontrola chce.
02
Sanitační řád.
Úklid, dezinfekce, deratizace a školení hygienického minima pro lidi u potravin.
03
Odpady.
Evidence odpadů, zařazení podle katalogu a smlouvy s oprávněnými firmami.
04
Hlášení ISPOP.
Roční hlášení připravíme a termín pohlídáme.
Jednou ročně, a právě proto se na něj zapomíná.
Podle čeho
Předpisy, které za tím stojí.
| Co | Předpis |
|---|---|
| HACCP | postupy založené na zásadách HACCP — nařízení (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin |
| Potraviny | zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách |
| Ochrana veřejného zdraví | zákon č. 258/2000 Sb. |
| Kdo kontroluje | restaurace, kavárny, jídelny, výrobu i prodej SZPI; školní, nemocniční a sociální stravování krajská hygienická stanice; živočišné potraviny ve schválených zařízeních veterinární správa — § 16 zákona č. 110/1997 Sb. |
| Odpady | zákon č. 541/2020 Sb., o odpadech |
| Hlášení | přes ISPOP — integrovaný systém plnění ohlašovacích povinností |
HACCP záznamy · v Klientské sekci
Záznamy z mobilu, ne ze šanonu.
HACCP, který vám zpracujeme, se nemusí vyplňovat na papíře. V Klientské sekci je modul HACCP záznamy postavený přímo na vaší dokumentaci: teploty chlazení, kontroly při otevření a zavření provozu, nápravná opatření, když něco nevyjde, a měsíční archiv ve tvaru vašich formulářů — připravený k předložení při kontrole.
Kolik to stojí · bez DPH
Podle provozu, ne podle tabulky.
HACCP a sanitační řád — podle rozsahu provozunabídka do druhého dne
Školení hygienického minima — za osobuod 190 Kč
Odpady a hlášení ISPOP — podle rozsahucenu řekneme předem
Dopravné 19 Kč/km z Modřic u Brna. Celý ceník
Co všechno do toho patří · po jednotlivých bodech
01
HACCP
Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body pro gastro a výrobu potravin, se záznamy, které se dají opravdu vést.
02
Sanitační řád
Co, čím a jak často se čistí a dezinfikuje — srozumitelně pro lidi v provozu.
03
Odpadové hospodářství
Zařazení odpadů, průběžná evidence a smlouvy s oprávněnými firmami.
04
Voda a ovzduší
Zjistíme, které povinnosti provozovatele se vás týkají, a pohlídáme je.
05
Roční hlášení do ISPOP
Hlášení připravíme a termín pohlídáme — je jednou za rok a zmeškat se dá snadno.
Časté otázky · HACCP a odpady
Na co se ptáte nejčastěji.
Kdo potřebuje HACCP?
Každý provozovatel potravinářského podniku — výroba, gastro i prodej potravin — musí mít postupy založené na zásadách HACCP (nařízení (ES) č. 852/2004, článek 5). U malého provozu stačí jednoduchá podoba podle toho, co se u vás opravdu děje.
Kdo HACCP kontroluje?
Běžné restaurace, kavárny a jídelny, výrobu a prodej potravin kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Školní, nemocniční a sociální stravování krajská hygienická stanice, živočišné potraviny ve schválených zařízeních Státní veterinární správa (§ 16 zákona č. 110/1997 Sb.).
Jak často se HACCP aktualizuje?
Pevná lhůta není. Postup se musí přezkoumat při každé změně výrobku, procesu nebo některé fáze — nové menu, jiný dodavatel, nová lednice — a dokumenty musí být stále aktuální (čl. 5 nařízení (ES) č. 852/2004).
Musí mít HACCP i malá kavárna nebo stánek?
Ano, povinnost se týká každého, kdo s potravinami pracuje po prvovýrobě. Doklady a záznamy ale mají odpovídat typu a velikosti podniku, takže u malého provozu stačí pár stran a jednoduché záznamy teplot.
Dají se HACCP záznamy vést elektronicky?
Ano. Nařízení předepisuje doklady a záznamy odpovídající typu a velikosti podniku, papírovou podobu nevyžaduje. U našich klientů je vedete v modulu HACCP záznamy z mobilu a měsíční přehled předložíte při kontrole.
Co je ISPOP?
Integrovaný systém plnění ohlašovacích povinností — přes něj se podávají roční hlášení k životnímu prostředí, například o odpadech. Termín hlídáme v lhůtníku a hlášení připravíme.
Z blogu · všechny články
Související články.
30. 10. 2026Alergeny v jídelníčku: co musí restaurace uvádětHACCP a hygiena→20. 10. 2026Teploty pokrmů: lednice, vitrína, teplá kuchyněHACCP a hygiena→9. 10. 2026HACCP pro kavárnu a bistro: co opravdu stačíHACCP a hygiena→
11. 9. 2023Zdravotní průkazy skončily. Co po vás hygiena chce místo nichLegislativa→Ať kontrola najde pořádek.
Napište pár řádků, nabídku posíláme obvykle do druhého dne.