Týká se každého, kdo podává hotové pokrmy – restaurací, kaváren, bister, jídelen, stánků i firemních kantýn. Host se musí o alergenech v pokrmu dozvědět vždy; zákon jen dovoluje několik způsobů, jak mu to sdělit.
Co přesně platí
Povinnost vychází z § 9a zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách. Provozovatel stravovací služby musí u nebalených pokrmů viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci mimo jiné o látkách způsobujících alergie nebo nesnášenlivost (čl. 9 odst. 1 písm. c) nařízení (EU) č. 1169/2011). Seznam těchto látek je v příloze II téhož nařízení – je jich čtrnáct:
- obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves a jejich hybridní odrůdy),
- korýši, vejce, ryby, arašídy, sójové boby,
- mléko (včetně laktózy), skořápkové plody (ořechy),
- celer, hořčice, sezamová semena,
- oxid siřičitý a siřičitany nad 10 mg/kg nebo 10 mg/l,
- vlčí bob (lupina) a měkkýši.
Pozor na „a výrobky z nich“: vajíčko je alergen i tehdy, když je ukryté v těstě, majonéze nebo omáčce.
Čtyři způsoby, jak host informaci dostane
Prováděcí vyhláška č. 417/2016 Sb. v § 7 odst. 3 uvádí, že informaci lze podat:
- písemně přímo u pokrmu – alergeny jsou v jídelním lístku vypsané slovy,
- písemně odkazem na obsluhu – například větou „Informaci o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy“ (smí být i jinými slovy se stejným smyslem); obsluha ale pak musí informaci hostovi opravdu předat,
- písemně na zařízení pro vizuální komunikaci – tabule, obrazovka,
- kódem nebo symbolem (čísla, písmena, piktogramy) – za podmínky, že jsou v nabídce srozumitelně vysvětleny.
V praxi nejčastěji vidíme čísla 1–14 u každého jídla a legendu na stejné stránce jídelníčku. Funguje to, jen se musí držet aktuální: změníte-li recepturu nebo dodavatele omáčky, musí se změnit i čísla.
Co nestačí
- Cedulka „alergeny na dotaz“ bez toho, že obsluha skutečně umí odpovědět. Odkaz na obsluhu je v pořádku jen tehdy, když za ním stojí znalost složení.
- Legenda číslování schovaná jinde než v nabídce.
- Informace „z hlavy“ kuchaře. Správný postup je mít u každého pokrmu recepturu se složkami a alergeny a podle ní jídelníček sestavit.
Jak na to krok za krokem
- Sepište receptury a ke každé složce (včetně hotových směsí, dresinků, pečiva) dohledejte údaje na obalu od dodavatele.
- Označte, které z čtrnácti alergenů se v pokrmu vyskytují.
- Zvolte způsob sdělení (viz výše) a vložte ho do jídelníčku.
- Proškolte obsluhu: ať ví, kde je seznam, a hlavně ať hostovi s alergií neodpovídá „asi tam nic není“.
- Při každé změně receptury nebo dodavatele údaje aktualizujte. Řeší se i křížová kontaminace při přípravě – patří do hygienických postupů provozu.
Co s tím děláme u klientů
Pomáháme sestavit tabulku alergenů podle receptur provozu a nastavit postup tak, aby se při změně jídelníčku nezapomnělo. HACCP záznamy vedeme u klientů z mobilu v Klientské sekci, takže seznam složek a alergenů je po ruce stejně jako teploty a sanitace.