Týká se každé kavárny, bistra, cukrárny, stánku i malé jídelny – prostě každého, kdo připravuje, prodává nebo podává potraviny. Povinnost platí od roku 2006, kdy se začalo používat nařízení (ES) č. 852/2004. Dobrá zpráva: rozsah papírů se má řídit tím, jak velký podnik jste.
Slovo HACCP straší hlavně tím, jak zní. Ve skutečnosti jde o jednoduchou myšlenku: vědět, kde se u vás jídlo může pokazit nebo někomu ublížit, hlídat to a umět doložit, že to hlídáte. U kavárny s pár zákusky v chladicí vitríně je to úplně jiný rozsah než u výrobny lahůdek – a právo s tím počítá.
Co přesně platí
Podle čl. 5 odst. 1 nařízení (ES) č. 852/2004 musí každý provozovatel potravinářského podniku (mimo samotnou prvovýrobu) zavést a dodržovat stálý postup založený na zásadách HACCP. Těch zásad je sedm (čl. 5 odst. 2):
- najít rizika, kterým je třeba předejít nebo je omezit,
- určit kritické kontrolní body, kde je kontrola nezbytná,
- stanovit v nich kritické limity – hranici mezi „ještě v pořádku" a „už ne",
- určit, jak se ty body sledují,
- vědět předem, co se udělá, když limit nesedí (nápravné opatření),
- pravidelně ověřovat, že celý systém funguje,
- vést doklady a záznamy odpovídající typu a velikosti podniku.
Ten poslední bod je pro malé provozy klíčový. Stejně tak čl. 5 odst. 4 písm. a): důkaz, že systém máte, se podává způsobem, který požaduje kontrolní orgán, ale s přihlédnutím k typu a velikosti podniku. Kavárna tedy nepotřebuje stejný elaborát jako masna. Postup musíte přezkoumat při každé změně výrobku, procesu nebo některé fáze, například když přidáte teplou kuchyni nebo začnete rozvážet. Dokumenty musí být aktuální a záznamy se uchovávají „po vhodnou dobu" (čl. 5 odst. 4 písm. b) a c)).
Pomoci mohou pokyny pro správnou hygienickou praxi pro jednotlivé obory. Nařízení výslovně říká, že jejich používání je dobrovolné (čl. 7), ale jako předloha jsou praktické.
Na lidi pamatuje příloha II, kapitola XII: kdo manipuluje s potravinami, musí být pod dohledem a poučen o hygieně přiměřeně své práci. Kdo HACCP postup vytváří nebo za něj odpovídá, musí být školen v zásadách HACCP.
Kdo vás zkontroluje
Podle § 16 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách (znění účinné od 1. 7. 2025), kontroluje běžné stravovací služby – restaurace, kavárny, bistra – Státní zemědělská a potravinářská inspekce (odst. 5 písm. d)). Krajská hygienická stanice zůstává u stravování ve školách, nemocnicích, sociálních službách, dětských skupinách a na táborech (odst. 1 písm. a)) a při zjišťování příčin otrav z jídla (odst. 1 písm. b)).
Co s tím děláme u klientů
U malého provozu začínáme tím, že projdeme cestu jídla od příjmu zboží po talíř: co se skladuje v chladu, co se tepelně upravuje, co se drží teplé, kde hrozí záměna alergenů. Z toho obvykle vyjde jen pár kritických bodů. Typicky jsou to teploty v lednicích a vitrínách, dostatečné prohřátí jídla a čistota. K nim patří jednoduchý sanitační plán.
Záznamy pak klienti vedou z mobilu v Klientské sekci v modulu HACCP záznamy: obsluha zapíše teplotu nebo provedený úklid na místě a při kontrole je vše dohledatelné na jednom místě, bez zmačkaných papírů na dveřích lednice. Při změně menu nebo provozu postup upravíme, aby odpovídal tomu, co se v kuchyni opravdu děje. Přesně to čl. 5 odst. 2 požaduje.
Platí jednoduché pravidlo: méně papíru, ale skutečně vedeného. Krátký systém, který obsluha každý den používá, obstojí lépe než tlustý šanon, který nikdo neotevřel.