Týká se každého, kdo připravuje nebo prodává jídlo: restaurace, kavárny, bistra, stánku i firemní kuchyňky. Krátce: nařízení nechce tlustý šanon, ale umět ukázat, co, čím a jak často se uklízí. Právě na to slouží sanitační plán.
Co přesně platí
Pojem „sanitační řád“ v právu nehledejte. Nařízení (ES) č. 852/2004 ho nezná, říká jen, co má být výsledkem. Kontrolor se ptá, jestli je provoz čistý a jestli to umíte doložit.
Příloha II nařízení stanoví například:
- potravinářské prostory musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu (kapitola I bod 1),
- podlahy musí být v bezvadném stavu a snadno čistitelné, případně dezinfikovatelné (kapitola II bod 1 písm. a)),
- povrchy a vybavení, které přicházejí do styku s jídlem, musí být snadno čistitelné a podle potřeby dezinfikovatelné (kapitola II bod 1 písm. f)),
- nádobí a zařízení se musí důkladně očistit a v nezbytném případě dezinfikovat (kapitola V bod 1 písm. a)),
- potravinový odpad se má odstraňovat z prostor s potravinami co nejrychleji a ukládat do uzavíratelných nádob (kapitola VI bod 1 a 2),
- zaměstnanci udržují vysokou osobní čistotu a musí neprodleně hlásit onemocnění nebo jeho příznaky (kapitola VIII bod 1 a 2).
K tomu čl. 5 odst. 4 požaduje, aby provozovatel prokázal úřadu, že postupy dodržuje, aby je měl aktuální a po vhodnou dobu uchovával záznamy. Rozsah záznamů má odpovídat typu a velikosti podniku (čl. 5 odst. 2 písm. g)).
Jak to sepsat, aby to fungovalo
Sanitační plán je v praxi jedna až dvě stránky. Osvědčená stavba:
- Co se uklízí: podlahy, pracovní plochy, krájecí prkna, nože, chladicí zařízení, kávovar, mycí kouty, odpadkové koše, toalety.
- Jak často: průběžně, po každé směně, týdně, měsíčně (například hloubkové mytí lednic).
- Čím: jaký přípravek, v jakém ředění, jak dlouho působí. Údaje berte z návodu výrobce, ne z hlavy.
- Kdo za to odpovídá: jméno nebo funkce, ne „všichni“.
- Jak se kontroluje: kdo a kdy to zkontroluje, kam se zapíše závada.
Dezinfekce není povinná všude, nařízení ji vyžaduje tam, kde je to nezbytné. Dezinfikujte tedy cíleně: plochy po syrovém mase, drůbeži a vejcích, a místa, kam se sahá často. Úklid pestrou chemií „pro jistotu“ nikdo nechce.
Záznamy nemusí být složité. Stačí tabulka s datem a podpisem u úkolů, které nejsou zřejmé hned (týdenní a měsíční). Denní úklid obvykle dokládá sám pořádek v provozu a dobře vedený plán.
Co s tím děláme u klientů
Sanitační plán připravujeme jako součást HACCP dokumentace podle skutečného provozu: projdeme prostory, vybereme přípravky, které už klient používá, a napíšeme jen to, co se opravdu dělá. U klientů, kteří chtějí záznamy z mobilu, je vedeme v modulu HACCP záznamy v Klientské sekci, takže se nehledají papíry po provozovně.