Týká se všech, kdo vaří nebo prodávají jídlo: restaurací, kaváren, bister, stánků i firemních jídelen. Krátce: kdo k vám na kontrolu přijde, určuje zákon o potravinách podle toho, komu stravu poskytujete. Pro běžnou restauraci je to Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), pro školní a zdravotnické stravování krajská hygienická stanice (KHS).
Co přesně platí
Dozor nad stravováním dělí § 16 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Podle aktuálního znění (verze od 1. 7. 2025) platí zjednodušeně toto:
- KHS (§ 16 odst. 1) dohlíží na stravovací služby ve zdravotnických a sociálních zařízeních, v zařízeních péče o děti, ve školách a na vysokých školách, ve věznicích a na školních táborech.
- Ministerstvo obrany a ministerstvo vnitra (odst. 2 a 3) dohlížejí na stravování ve svých složkách.
- Státní veterinární správa (odst. 4) má na starost potraviny živočišného původu ve schválených zařízeních a na trzích a v některých prodejnách.
- SZPI (odst. 5) je takzvaný všeobecný dozorový orgán. Dohlíží mimo jiné na stravovací služby, které nespadají pod předchozí odstavce.
V praxi to znamená: kavárna, bistro, restaurace, hospoda, pizzerie, stánek s občerstvením i firemní jídelna spadají pod SZPI. Školní jídelna, jídelna v nemocnici nebo v domově pro seniory pod KHS. Rozhoduje druh stravování, ne velikost provozu.
Čím se kontroly liší a čím ne
Požadavky na provozovatele jsou stejné bez ohledu na to, kdo kontroluje. Základem je nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Jeho článek 5 požaduje, aby provozovatel zavedl postupy založené na zásadách HACCP, a to přiměřeně velikosti a povaze provozu. Malé bistro tedy nepotřebuje několikasetstránkový manuál, ale musí umět doložit, co hlídá a jak (teploty, sanitace, záznamy). Jak to může vypadat v praxi, popisujeme v článcích o HACCP pro kavárnu a bistro, záznamech teplot a sanitačním plánu.
Rozdíl je spíš v tom, na co se kontrola soustředí. Hygienické stanice mají blíž k zdravotní stránce a prostředí kolektivů, SZPI k jakosti, označování a poctivosti prodeje. U jídelního lístku proto dává smysl mít v pořádku i informace o alergenech.
Jak se připravit, ať je to jedno
- Zjistěte, kdo je váš dozorový orgán. Podle výčtu výše to u většiny provozů poznáte hned. U hraničních případů (například bufet v areálu školy nebo zdravotnického zařízení) se vyplatí zeptat přímo úřadu.
- Mějte po ruce záznamy. Teploty chladicích zařízení, úklid podle sanitačního plánu, školení zaměstnanců, dodavatelé. Papír nebo mobil, hlavně aby byly průběžné a dohledatelné.
- Projděte provoz očima kontrolora. Oddělení syrového a hotového, umyvadlo na ruce, čitelné označení surovin, čistota a technický stav.
- Nezapomeňte na výjimky. Pokud zpracováváte živočišné produkty (maso, vejce, mléko) ve větším rozsahu, může se přidat veterinární správa.
Co s tím děláme u klientů
U provozoven stravování pomáháme nastavit HACCP tak, aby odpovídalo skutečnému provozu a nebylo zbytečně rozsáhlé. Záznamy z mobilu vedeme v Klientské sekci v modulu HACCP záznamy, takže při kontrole jsou teploty a sanitace dohledatelné pár kliknutími. Samotnou kontrolu úřadu za provozovatele nevedeme, ale připravíme dokumentaci i provoz na to, co se obvykle ověřuje.